Champiñones a la andaluza

En primer lugar y más importante desde cocinaconpaco enhorabuena para todos pues parece que el esfuerzo realizado por todos manteniéndonos en casa, está dando sus frutos y estamos consiguiendo reducir el número de fallecimientos e infectados. Deseamos  que os encontréis tanto vosotros como toda la familia muy bien. #YOMEQUEDOENMICOCINA (cocinando)

La receta de hoy son unos ricos y deliciosos champiñones en salsa andaluza, como veréis la receta  es muy fácil de preparar, y con muy poco tiempo de elaboración. Yo como veréis he partido los champiñones en láminas no muy finas, pero también los podéis partir en cuarto, eso como más os guste a vosotros. El champiñón común cuyo nombre científico es ¨Agaricus bisporus¨ es una especie de hongo de la familia agaricales nativo de Europa y América  del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina. Hoy en día se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de hifas del hongo. El champiñón es el hongo más cultivado del Mundo y, en España, la localidad de Pradejón (La Rioja) es la primera productora a nivel nacional.

INGREDIENTES:

      - 500 g Champiñones

      - 150 ml Vino blanco

      - 1 Cebolla

      - 3 Ajos

      - 1 Cucharada rasa harina

      - ½ Cucharadita (de las de café) de pimentón picante

      - 1 hoja de laurel

      - 1 Perejil fresco

      - 1 Pimienta molida

      -  Sal

      - Aceite de oliva

     

PREPARACIÓN:

      Empezamos nuestra receta limpiando los champiñones para ello lo mejor es coger un cuchillo y cortarlo directamente por la parte terrosa que tiene el tallo en su base. A continuación con un paño húmedo o un papel de cocina lo pasamos por la superficie de los champiñones y eliminar de este modo la tierra que pudiera tener, aunque últimamente suelen venir muy limpios y con muy poca tierra. A continuación los partimos en láminas pero más bien gruesas de ½ cm aproximadamente.

      Seguidamente pelamos los tres ajos y picamos finamente el perejil fresco. Acto seguido ponemos en el mortero los ajos con una pizca de sal (la sal es para que no salten los ajos) y hacemos un majado, una vez que tengamos los ajos bien machacados añadimos el perejil picado y la media cucharadita de pimentón picante.

      Volvemos a machacar todo un poquito, añadimos al mortero los 150 ml de vino blanco damos unas vueltas y reservamos, para utilizarlo más adelante.

      A continuación pelamos y picamos finamente la cebolla, llevamos una sartén al fuego, ponemos un poquito de aceite de oliva, añadimos la cebolla picada y la hoja de laurel (yo la he partido en trozos para que suelte más sabor), salamos un poquito y sofreímos a fuego medio.

      Una vez sofrita la cebolla añadimos a la sartén los champiñones partidos, les añadimos un poquito de pimienta molida y sofreímos junto a la cebolla, aproximadamente 5 0 6 minutos, dándole vueltas de vez en cuando.

      Pasado este tiempo añadimos la cucharada rasa de harina, sofreímos todo un poco para que la harina pierda el sabor a crudo. A continuación añadimos a la sartén el majado que hemos preparado anteriormente y dejamos cocinar todo junto unos 3 o 4 minutos, hasta que la salsa reduzca y quede con una textura suave, comprobamos el punto de sal rectificando si fuera necesario.

      Con esto solo nos queda retirar del fuego y servir. Espero que os guste y os animéis a prepararlos.

DESDE COCINA CON PACO CUIDAROS MUCHO

Risotto de alcachofas y setas

La receta de hoy es un sencillo risotto de setas y alcachofas, que lo preparamos en muy poco tiempo, pero que está muy rico y sabroso. Yo he utilizado alcachofas de lata y setas congeladas que tenía por casa. Este tipo de recetas admite muchísimos cambios dependiendo de vuestros gustos, yo solo os quiero dejar la idea y que vosotros lo preparéis a vuestra manera y dependiendo de los ingredientes que tengáis en ese momento. El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

INGREDIENTES:

- 300 g Arroz

- 250 g Setas variadas

- 1 Bote de Alcachofas

- 125 g Parmesano

- 200 ml Vino blanco

- 1 Cebolla

- 2 Ajos

- 1 Cucharada de mantequilla

- Hierbabuena fresca

- Caldo de verduras

- Aceite de oliva

- Sal

PREPARACIÓN:

      Si no tenéis caldo de verduras preparado, un poquito antes de empezar a preparar nuestra receta, ponéis en una cacerola, una cebolla, zanahoria, ajos, perejil fresco, apio, la parte verde de los puerros bien lavados, etc., salamos un poquito y dejamos cocer unos 40 minutos retiramos del fuego y lo colamos, para el caldo podéis aprovechar los restos de verduras que tengáis en casa.

      Empezamos nuestra receta pelando y picando finamente la cebolla y los ajos. Una vez picado ponemos un chorrito de aceite en una cacerola, la llevamos al fuego y añadimos la cebolla picada y los ajos, sofriendo a fuego medio dándole vueltas de vez en cuando, hasta que la cebolla este pochadita, aproximadamente 4 o 5 minutos.

     Seguidamente añadimos a la cacerola las alcachofas bien escurridas y partidas en cuartos, y las setas variadas, sofriendo todo junto otros 3 o 4 minutos.

      A continuación añadimos los 300 g de arroz y le damos un par de vueltas con el resto con el resto de ingredientes. Seguidamente añadimos los 200 ml de vino blanco, damos unas vueltas y dejamos que se evapore o consuma con el calor.

      Seguidamente vamos añadiendo el caldo de verduras poco a poco, salamos un poquito y vamos dándole vueltas de vez en cuando, según se va consumiendo el caldo de verduras le vamos añadiendo más, hasta que el arroz nos quede en su punto, pero sin exceso de caldo, tiene que quedar meloso, el tiempo de cocción es aproximadamente 17 minutos, pasado este tiempo comprobamos el punto de sal y retiramos del fuego.

      A continuación lavamos y picamos finamente 6 o 8 hojas de hierbabuena fresca y la añadimos a nuestro arroz. Seguidamente rallamos nuestro queso parmesano, lo añadimos al arroz junto a una cucharada de mantequilla, damos unas vueltas y dejamos reposar 2 o 3 minutos, veremos que el queso se funde con el calor del arroz y nos queda brillante y meloso.

      Con esto solo nos queda llevar a la mesa y servir este rico y delicioso risotto de setas y alcachofas. 

Setas lepista personata o pie azul escabechadas

La receta de hoy son unas setas escabechadas, yo he utilizado setas llamadas lepista personata, conocidas como setas de pie azul o violeta, le tengo que dar las gracias a un compañero que me ha enseñado como son y me ha indicado que son comestibles, pues yo lo ignoraba por completo. Se trata de una de las especies de aparición más tardía, pues tolera razonablemente bien el frío, e incluso fuertes heladas, lo que hace que podamos recogerla a finales del otoño y comienzos del invierno. El rasgo más característico de esta seta es su pie, de color azulado a violeta, muy vivo en los ejemplares jóvenes y generalmente menos intenso según la edad y humedad. Es un pie corto y robusto en relación al tamaño total de la seta, y suele estar engrosado en la base. El sombrero es carnoso y fuerte, de color crema, y con el borde muy enrollado en los ejemplares jóvenes. La seta de pie violeta presenta un sabor muy intenso y aromático, que a algunas personas resulta demasiado fuerte, por lo que prefieren no consumirla. Es una seta muy recolectada por los aficionados, por su abundancia y fácil clasificación. Su calidad gastronómica es muy discutida. 

INGREDIENTES:

- 1 y ½ k Setas lepista personata (pie violeta, pie azul)

- 1 Vaso de vinagre

- 1 y ½ o 2 Vasos de aceite

- 7 Ajos

- 2 Hojas de laurel

- 10 Granos de pimienta

- 1 Guindilla tipo cayena (entera)

- sal

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es limpiar nuestras setas con papel de cocina o un paño limpio, una vez que las hemos limpiado si son grandes las partimos en 4 o 5 trozos y si son pequeñas las dejamos sin partir.

    A continuación en una cacerola ponemos todos los ingredientes en frio, menos la guindilla, es decir los ajos,  las hojas de laurel, los granos de pimienta, el vinagre, el aceite y las setas.

     Seguidamente llevamos al fuego salamos un poquito y cuando empiece a hervir, añadimos la guindilla, dejando hervir a fuego medio, aproximadamente 30 minutos, dependiendo del tamaño en que las hayamos partido.

      Pasado este tiempo comprobamos el punto de sal y de vinagre y si fuera necesario rectificamos, este tipo de setas como veremos sueltan un poco de agua, por lo cual no creo que sea necesario añadir nada de líquido. Con esto solo nos falta retirar del fuego y esperar a que se enfríen, este tipo de platos escabechados está mejor, como mínimo de un día para otro, para que tomen bien el sabor.

      Podemos servirlas como guarnición para acompañar otros platos, sobre todo de carnes rojas. 

Níscalos o rovellones al ajillo

Hoy tanto la receta como los níscalos o rovellones, se lo tenemos que agradecer  a Manolo y Mariana, que aparte de ir a buscar los níscalos, me han dado esta fácil, rápida y rica manera de cocinarlos. También podemos añadir a la receta, unos taquitos de jamón, añadiéndolo al mismo tiempo que los níscalos. Los níscalos o rovellones tienen un olor suave y dulce y su carne es compacta y densa. Su consumo es muy recomendable pues nos aportan muchos minerales y vitaminas siendo su aporte de calorías muy bajo. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.

 

 

INGREDIENTES:

      - 500 g Níscalos

      - 125 ml Coñac (brandy)

      - 6 Ajos

      - 2 Guindillas

      - Aceite de oliva 

      - ½ Cucharadita de tomillo o romero picado

      - Sal

      - Pimienta molida

  

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es limpiar bien nuestros níscalos. Para limpiarlos, al igual que cualquier otra seta, nunca debemos lavarlos bajo el grifo, pues son muy delicados y no deben mojarse. Lo más recomendable es limpiarlos con un trapo o papel de cocina ligeramente humedecido, retirando los restos de tierra y palitos que encontramos en el sombrero y el pie de la seta.

 

 

      Una vez limpios los partimos en trozos no muy pequeños.  Seguidamente pelamos  y picamos en laminas los 6 dientes de ajos, a continuación ponemos un poquito de aceite de oliva en una sartén, llevamos al fuego y añadimos los ajos picados y las dos guindillas, sofriendo a fuego medio hasta que se doren un poquito, aproximadamente 1 o 2 minutos.

 

 

       Una vez dorados los ajos añadimos los níscalos partidos, salpimentamos un poco y sofreímos unos 3 o 4 minutos, dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara o tenedor de madera. A continuación añadimos los 125 ml de coñac o brandy dejando reducir un poco hasta que se evapore el alcohol. Seguidamente añadimos el tomillo o romero picado, damos unas vueltas, acto seguido comprobamos el punto de sal rectificando si fuera necesario.

 

 

      Con esto solo nos queda dar un par de vueltas y servir calentitos, podemos acompañar de unos pimientos asados.

 

Crema de coliflor con setas

Hoy vamos a preparar una rica y fácil crema de coliflor con setas. Como veréis es muy sencillita de preparar, pudiendo cambiar las setas por champiñones o lo que más nos guste. Lo importante como digo muchas veces es coger la idea y innovar nosotros mismos, añadiendo lo que mas nos guste. Yo le he puesto también un poquito de tabasco, pero esto es opcional. También podemos añadirle un poquito de nata para suavizarla un poquito.

INGREDIENTES:

      -1 Coliflor (1 k aproximadamente) 

      - 200 g Setas o champiñones

      - 3 Patatas

      - 1 l de caldo de verduras 

      - 1 Cucharadita de orégano (de las de café)

      - 2 Ajos

      - Sal

      - Perejil picado (una cucharadita)

      - Gotas de tabasco (1/2 cucharadita de las de café)

      - Picatostes (pan tostado)

      - Aceite de oliva

      - Chorrito de leche

  

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es lavar y partir en ramilletes nuestra coliflor, desechando las hojas y parte del tronco. A continuación pelamos, lavamos y partimos las patatas en pedazos. Seguidamente ponemos abundante agua en una cacerola, y ponemos en ella nuestra coliflor partida y las patatas, salamos un poquito y añadimos un chorrito de leche (la leche la ponemos para que nos quede mas blanca la coliflor y no huela tanto a la hora de cocerla). Llevamos al fuego y dejamos cocer unos 20 minutos.

      Mientras se cuece nuestra coliflor y las patatas, vamos pelando y picando finamente los dos ajos. Seguidamente picamos nuestras setas en juliana.

      A continuación ponemos un poquito de aceite en una sartén, la llevamos al fuego y sofreímos un poquito los ajos, junto con el perejil, sin que se nos lleguen a quemar. Una vez dorados añadimos las setas partidas, salamos un poquito y sofreímos todo junto, a fuego no muy alto unos 7 u 8 minutos.

      Una vez que tengamos la coliflor y las patatas cocidas, las escurrimos, las ponemos en una cazuela y con ayuda de la batidora las trituramos, añadiendo caldo de verduras según las vamos triturando. Añadimos también la cucharadita de orégano y la ½ cucharadita de  tabasco (a gusto de cada uno). Seguimos triturando bien y añadiendo caldo si fuera necesario, hasta alcanzar la textura deseada. Una vez triturada nuestra crema, la llevamos al fuego, comprobamos el punto de sal y si fuera necesario rectificamos.

      Una vez que este bien caliente servimos en platos o cuencos, acompañada en el centro del plato, de unas pocas setas que hemos sofrito anteriormente y unas rebanadas de pan tostado o picatostes. Este tipo de platos se suele comer bien calentito, como he dicho anteriormente.

Ideal para estos días de frio y lluvia que nos ha llegado de nuevo.  

Níscalos con chorizo al vino tinto

Hoy vamos  a preparar unos níscalos que me ha regalado Míguela, a la cual le estoy muy agradecido, sintiendo mucho que no los haya probado. Si disponéis de níscalos yo recomiendo que preparéis esta receta, garantizando que os sorprenderá su resultado. El níscalo, de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.

INGREDIENTES:

      - 600 g Níscalos

      - 4 Ajos

      - 125 g Chorizo

      - 200 ml Vino tinto de Rioja (un vaso)

      - 1 Cucharadita de harina (de las de café)

      - Aceite de oliva

      - Sal

      - 1 Guindilla de cayena

      - Una pizca de tomillo

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es lavar muy bien los níscalos, para quitarles los resto de vegetales y la tierra que pudieran tener (Esta operación la tenemos que hacer con cuidado, para evitar dañarlos). Seguidamente dejamos escurrir y si es necesario los secamos un poquito con papel de cocina, y los partimos en trozos.

      Seguidamente pelamos y picamos en laminas los ajos, ponemos un poquito de aceite en una sartén la llevamos al fuego y añadimos los ajos, la cayena y sofreímos un poquito, sin que se nos quemen, para que no nos amarguen.

      Una vez dorados añadimos el chorizo que previamente hemos partido en rodajas, le damos unas vueltas junto a los ajos.

      Seguidamente añadimos los níscalos y los sofreímos un poco, hasta que hayan perdido el agua.

      A continuación añadimos la cucharadita de harina damos unas vueltas y añadimos el vaso de vino de rioja, damos unas vueltas, salamos un poco al gusto de cada uno, añadimos la pizca de tomillo y cocinamos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que se reduzca la salsa un poquito.

      Con esto tenemos listos nuestros níscalos para disfrutar de su extraordinario sabor.

¡Tomarlos con un buen vino y un pedazo de pan...........................................................!

Risotto de setas de cardo y mejillones

Hoy vamos a preparar un plato muy rico y fácil que admite infinidad de ingredientes, verduras, marisco, carne, etc. dependiendo del gusto de cada uno, un ingrediente que no puede faltar es un buen queso parmesano. El risotto  es una manera típica de preparar el arroz en Italia, sobre todo en el norte. Habitualmente se sirve como primer plato antes del plato principal. La forma de cocinar el risotto deja el arroz con una textura cremosa siendo esta una característica especial de este tipo de plato.

INGREDIENTES para 4 personas:
      - 400 gr. Arroz
      - 200 gr. Setas de cardo (una bandejita que ya viene limpia)
      - 200 gr. Queso parmesano rallado
      -  Mejillones en escabeche (2 latitas) 
      - 4 Pimientos de piquillo
      - 1 l. Caldo de verduras o de pollo
      - 1 Cebolla
      - 1 Vaso de vino pedro ximénez
      - 2 Ajos
      - Perejil
      - Aceite de oliva
      - Mantequilla (media cucharada)
      - Sal
      - Pimienta molida

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos para preparar esta rica receta es preparar el caldo de pollo o de verduras, también podemos utilizar la típica pastilla. Una vez tengamos el caldo lo mantenemos caliente. Seguidamente pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo, en una cacerola ponemos un poquito de aceite a calentar añadimos la cebolla y el ajo y sofreímos a fuego no muy alto.

      Mientras tanto vamos picando nuestras setas y los pimientos de piquillo en juliana. Cuando tengamos sofrita la cebolla añadimos las setas junto con los pimientos y dejamos sofreír unos minutos, dándole vueltas de vez en cuando.

      Seguidamente añadimos el arroz sofreímos durante 1 o 2 minutos, dándole vueltas  para que no se nos queme. A continuación añadimos el vaso de vino (pedro ximénez), le damos unas vueltas y dejamos que se evapore el alcohol.

      Seguidamente antes de que el arroz se quede seco, con un cazo vamos añadiendo caldo que lo  tendremos caliente (el secreto del risotto es no echar todo el caldo de golpe sino ir añadiendo poco a poco según se vaya consumiendo), salpimentamos y como he dicho añadimos caldo cada vez que sea necesario hasta que termine su cocción (unos 18 o 20 minutos), dándole vueltas de vez en cuando para que no se pegue.

      Cuando consideremos que el arroz esta hecho (al denté), incorporamos media cucharada de mantequilla y el queso rayado, damos unas vueltas y dejamos reposar un poquito, 3 o 4 minutos.

      Seguidamente espolvoreamos un poquito de perejil picado y servimos acompañándolo de los mejillones en escabeche que previamente hemos escurrido.

Con esto solo nos queda disfrutar de este rico y cremoso plato de arroz.