Arroz negro con sepia

La receta de hoy es un rico arroz negro con sepia, muy fácil de preparar. Este plato es un clásico de la cocina, que lleva muy pocos ingredientes, ya que el sabor se lo da la tinta de calamar. El arroz negro (denominado también arròs negre en valenciano) es un plato de arroz seco, cocinado en paella o cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz abanda. Lo más clásico es prepararlo con sepia o calamar junto con la tinta natural del calamar  Comentaros que siempre que preparemos algún plato con tinta de calamar, está la debemos cocinar, como mínimo 10 minutos para evitar intoxicarnos, pues cruda es toxica, con esto no quiero decir que si la consumimos cruda nos vayamos a morir, pero si nos puede sentar muy mal. En este tipo de platos va bien cocinada, por lo cual no tenemos que temer nada. 

INGREDIENTES para 4 o 5 personas:

- 400 g Arroz

- 1 Sepia (unos 500 g)

- ½ Pimiento Rojo

- ½ Pimiento verde o amarillo

- ½ Cebolla

- 2 Bolsitas de tinta de calamar

- 2 Ajos

- 2 Tomates

- 1 Cucharada de pulpa de pimiento choricero

- 5 o 6 hebras de azafrán

- Caldo o fumet de pescado (litro y medio aproximadamente)

- Aceite de oliva

- Sal

PREPARACIÓN:

      Empezamos nuestra receta enjuagando y limpiando nuestra sepia, aunque hoy en día la encontramos prácticamente limpia es mejor darle un lavado. Una vez limpia la trocemos en cuadraditos y reservamos.

      Seguidamente pelamos y picamos la ½ cebolla, los dos ajos, el ½ pimiento rojo, y el ½ pimiento amarillo (quitándole las semillas y el tallo) y rallamos los 2 tomates, con ayuda de un rallador, una vez que tenemos todas las verduras preparadas reservamos.

      A continuación ponemos en la paellera cazuela de barro donde vayamos a preparar el arroz, un chorrito de aceite de oliva y la llevamos al fuego, una vez que el aceite este caliente añadimos la sepia que hemos partido anteriormente, salamos un poquito y sofreímos a fuego medio, procurar que la sepia suelte todo el agua.

      Seguidamente añadimos a la paellera, el pimiento, la cebolla y los ajos que hemos picado anteriormente (añadir un poco de aceite si se quedó muy seco), salamos un poquito y sofreímos todo junto aproximadamente 10 minutos a fuego medio bajo.

    A continuación añadimos el tomate triturado, sofriendo otros 4 o 5 minutos.

     Seguidamente añadimos la cucharada de pulpa de pimiento choricero, dándole unas vueltas para que se mezcle todo. A continuación añadimos las dos bolsas de tinta de calamar y los 400 g de arroz, sofriendo un minuto aproximadamente, dándole vueltas con una cuchara de madera.

      Seguidamente añadimos el caldo o fumet (la cantidad de caldo normalmente es de 2 a 2,5 veces superior a la de arroz, dependiendo también del tipo de arroz que utilicemos), añadimos también las hebras de azafrán, comprobamos el punto de sal rectificando si fuera necesario, y dejamos cocer unos 17 minutos aproximadamente, procurando no darle vueltas con la cuchara, si fuera necesario sacudimos un poco la paellera, haciendo círculos. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos, cubriéndolo con un paño de cocina.

      Con esto solo queda llevar a la mesa y disfrutar de este rico arroz con sepia, lo podemos acompañar con un poquito de alioli que le va de maravilla. 

Arroz negro con calamares

La receta de hoy es un rico arroz negro con calamares, como veréis yo he utilizado solo calamares frescos, pero también podéis utilizar, calamar fresco para cortarlo en anillas y el que vayamos a triturar para el caldo, puede ser congelado. Yo también le he puesto unos gambones, para potenciar el sabor. El arroz negro (denominado también arrós negre en catalán) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera o cazuela de barro, con sabor y características que lo diferencia del arroz a banda. La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina. El plato se suele servir en la sartén o recipiente en el que coció el arroz. Se come recién elaborado. Suele ponerse una salsera con ali-oli en la mesa para que los comensales puedan mezclar esta salsa en el plato de arroz, o ponerse en el emplatado una pequeña porción como acompañamiento.

INGREDIENTES para 4 personas:

- 400 g de Arroz

- 800 g de Calamares

- 200 ml Vino blanco

- 100 g de tomate frito

- 8 o 10 Gambones o langostinos

- 3 Bolsas de tinta de calamar

- 1 Cebolla

- 2 Ajos

- 1 Cucharada de pulpa de pimiento choricero

- Aceite de oliva

- Sal

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es limpiar y lavar nuestros calamares, para limpiarlos hay que quitar los tentáculos, ojos, boca y aparato digestivo que va unido a la cabeza. Para ello tiramos suavemente hacia arriba introduciendo un dedo dentro del cuerpo calamar, cortamos para separar las vísceras de los tentáculos, que reservaremos cortando a la altura de los ojos. Separamos las alas del cuerpo, bajo un chorro de agua y reservamos junto a los tentáculos, al cuerpo les quitamos la piel oscura que los recubre bajo un chorro de agua fría. Seguidamente, damos la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un guante y lavamos bien retirando el resto de vísceras.

      A continuación cortamos los calamares en anillas y las partes más feas, alas y tentáculos en trozos y reservamos, también pelamos los gambones reservando las cabezas y las cascaras. Seguidamente ponemos los 200 ml de vino blanco en un vaso o cuenco, añadimos las tres bolsas de tinta de calamar y con ayuda de una cuchara o tenedor mezclamos para diluir la tinta en el vino.

      A continuación ponemos en una cacerola un poquito de aceite de oliva, la llevamos al fuego, añadimos las cabezas y cascaras de los gambones  añadimos también las partes del calamar que hemos partido en trocitos (alas, tentáculos, etc.,), sofriendo todo unos 3 minutos aplastando las cabezas de los gambones para que suelte bien todo el sabor. Acto seguido añadimos a la cacerola el vino con la tinta de calamar diluida, damos un par de vueltas y añadimos un par de litros de agua, salamos un poquito dejando cocer unos 12 o 15 minutos a fuego no muy alto.

      Pasado este tiempo retiramos del fuego y con ayuda de una batidora, trituramos todo muy bien. Una vez triturado colamos y reservamos el caldo.

      A continuación pelamos y picamos finamente la cebolla y los dos ajos. Seguidamente ponemos un poquito de aceite en la paellera donde vayamos a cocinar nuestro arroz, la llevamos al fuego y añadimos la cebolla y el ajo picado, sofriendo a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que la cebolla se dore un poquito, aproximadamente 5 minutos.

      Pasado este tiempo una vez dorada la cebolla y los ajos, añadimos las anillas de calamar sofriendo todo junto otros 6 o 7 minutos, dándole vueltas de vez en cuando. 

      Seguidamente añadimos los 100 g de tomate frito, damos un par de vueltas, añadimos los 400 g de arroz rehogando  un minuto aproximadamente, pasado este tiempo añadimos la cucharada de pimiento choricero, dándole un par de  vueltas con una cuchara de madera.

      A continuación añadimos el caldo que hemos colado anteriormente, la proporción es de aproximadamente tres partes de caldo por una de arroz, comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario, dejamos cocer unos 18 minutos, 8 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos reposar 3 o 4 minutos, tapándolo con un paño de cocina.

      Pasado este tiempo solo nos falta llevar a la mesa y servir, podemos servirlo espolvoreándole por arriba un poquito de perejil fresco picado, y acompañado de ali-oli.