Mollejas de pollo en salsa

Hoy vamos a preparar un plato o receta denominada de casquería,  que hoy en día no es muy común prepararla, por no decir que está prácticamente olvidada. Comentar que hay que diferenciar las mollejas de aves con las de otros animales, cerdo, ternera, cordero, etc. Las aves normalmente se suelen alimentar de cereales y las mollejas es un musculo que les sirve, para triturar los granos del cereal que ingieren. Resumiendo las mollejas son una parte del sistema digestivo de las aves donde ellas muelen los alimentos con la ayuda de pequeñas piedras tragadas previamente durante el picoteo, pues las aves, al carecer de dientes, tragan piedras o arena para ayudar a la digestión, como forma de “masticar”. Las mollejas de las aves en muchos lugares fuera de España, es un alimento muy popular y saludable.  Las mollejas se pueden preparar de muchas maneras, asadas, salteadas, guisadas, etc.

INGREDIENTES:

            - 1 k Mollejas de pollo

            - 200 ml Vino Blanco

            - 2 Cebollas

            - 3 Ajos

            - 1 Cucharada de harina

            - 1 Cucharada de pimentón

            - Guindilla

            - 5 o 6 Clavos (olorosos)

            - Pimienta molida

            - Laurel

            - Caldo de pollo o agua

            - Aceite de oliva

            - Sal

PREPARACIÓN:

      Empezamos nuestra receta lavando muy bien nuestras  mollejas en abundante agua, una vez que las hemos lavado, las ponemos en una cacerola con abundante agua y un chorrito de vinagre, llevamos al fuego y dejamos hervir unos 8 minutos (esto lo hacemos para limpiarlas muy bien).

      Pasado este tiempo retiramos del fuego y las ponemos a escurrir. Seguidamente ponemos agua en una cacerola añadimos las mollejas escurridas, una hoja de laurel, una de las dos cebollas, a la cebolla le pinchamos los clavos, salamos un poquito llevamos al fuego y dejamos cocer aproximadamente 30 o 35 minutos, una vez cocidas retiramos del fuego y las ponemos a escurrir. Mientras se cuecen nuestras mollejas, pelamos y picamos la cebolla restante y los ajos.

     A continuación ponemos un poquito de aceite en una cacerola llevamos al fuego, añadimos la cebolla y el ajo picados, una hoja de laurel y una guindilla, sofriendo todo a fuego medio unos  7 minutos, dándole vueltas de vez en cuando.

      Una vez sofrita la cebolla y el ajo, añadimos las mollejas escurridas y le damos un par de vueltas, salpimentamos y añadimos la cucharada de harina, sofreímos todo un poquito para quitarle a la harina el sabor a crudo, dándole vueltas continuamente.

      A continuación apartamos la cacerola del fuego, añadimos la cucharada de pimentón y le damos un par de vueltas (retiramos del fuego para que no se nos queme el pimentón y no amargue), llevamos de nuevo al fuego y añadimos los 200 ml de vino blanco dejando cocer un poquito hasta que se evapore el alcohol.

      Seguidamente añadimos el caldo de pollo o agua hasta cubrir las mollejas con el caldo, le añadimos un poquito de nuez moscada, comprobamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego medio unos 15 minutos aproximadamente, hasta que veamos que están tiernas, si fuera necesario le añadimos un poquito más de caldo.

     Pasado este tiempo retiramos del fuego le podemos espolvorear un poquito de perejil picado y listas para llevar a la mesa. 

Manos o pies de cerdo

La receta de hoy son unas sabrosas y ricas manos o pies de cerdo, la receta como veréis es muy sencilla de preparar. Yo he utilizado una cucharada de pimentón agridulce, pero si no tenéis podéis poner ½ cucharada de pimentón dulce y ½ picante, o todo dulce y le añadimos una guindilla de cayena, por lo demás no tiene complicaciones. Las manos de cerdo, conocidas también como manitas de cerdo, son las patas de cerdo. Suelen ser empleadas en la cocina española frescas o en salazón, como elemento cárnico de estofados y cocidos. Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se elaboren caldos con una textura muy agradable.

INGREDIENTES:

- 6 Manos de cerdo partidas a la mitad longitudinalmente

- 1 Cebolla grande

- 2 Pimientos choriceros (secos)

- 2 Cabezas de ajos

- 2 Tomates

- 2 Hojas de laurel

- 1 Cucharada (rasa) de pimentón agridulce

- ½ Cucharadita de comino molido

- 8 Granos de pimienta

- Aceite de oliva

- Sal

- Pizca de azúcar

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es lavar muy bien nuestras manos de cerdo, aunque hoy en día, cuando las compramos suelen venir muy limpias, no como antiguamente. Una vez limpias ponemos en una olla a presión las manos de cerdo, partidas por la mitad, las cubrimos de agua y añadimos a la olla, una cabeza de ajos entera sin pelar, las 2 hojas de laurel, los 2 pimientos choriceros, los 8 granos de pimienta y un poquito de sal. Tapamos la olla le ponemos la pesa y dejamos cocer 40 minutos, contando desde que empieza a sonar.

      Pasado este tiempo retiramos de fuego, dejamos que se enfrié un poco y deje de salir vapor, abrimos nuestra olla y sacamos las manos de cerdo de la olla,  sacamos los dos pimientos choriceros y reservamos, también reservamos el caldo de la cocción.

      Seguidamente pelamos y picamos la cebolla, la cabeza de ajos, rayamos los dos tomates y con ayuda de una cucharilla sacamos la carne de los dos pimientos choriceros.

      A continuación ponemos un poco de aceite en una sartén o cacerola amplia, la llevamos al fuego, añadimos a la sartén la cebolla picada y los ajos, salamos un poquito y sofreímos o pochamos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando, durante aproximadamente 7 u 8 minutos, hasta que la cebolla este transparente. Seguidamente añadimos a la sartén los dos tomates rallados y una pizca de azúcar, para quitarle la acidez al tomate y sofreímos todo junto unos 4 o 5 minutos más, hasta que el tomate este sofrito.

     Cuando el sofrito esté listo, separamos un poco la sartén del fuego y añadimos la cucharada de pimentón agridulce, mezclándolo con el sofrito (lo de separarlo de fuego es para que el pimentón no se queme y luego amargue). Seguidamente añadimos a la sartén las manos de cerdo, y las cubrimos un poco con el caldo que hemos reservado anteriormente de la cocción.

      Acto seguido añadimos la carne de los pimientos choriceros y la ½ cucharadita de cominos molidos. Dejamos cocer todo junto durante aproximadamente 25 minutos.

      Pasado este tiempo comprobamos el punto de sal y rectificamos, si fuera necesario, retiramos del fuego y dejamos un rato para que las manos tomen todos los sabores de los ingredientes. Aunque yo creo que si las dejamos de un día para otro es como están en su punto.

      Con esto llevamos a la mesa y servimos calientes, no os importe mancharos las manos al chupar los huesos. 

Carrilleras al vino tinto

La receta de hoy son unas carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto que están exquisitas. La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera, procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. Para que lo entendamos son los mofletes del animal.  La palabra carrillera proviene de carillo. Este tipo de carne es muy gelatinosa y el truco de esta jugosidad, se consigue primero por el buen género adquirido, cuestión primordial, y luego cocerlas o cocinarlas, a temperatura no muy alta y durante bastante tiempo. Esta misma receta nos sirve igual para las carrilleras de ternera. 

INGREDIENTES:

- 2 k Carrilleras de cerdo   

- 750 ml Vino tinto (mejor de buena calidad)

- 2 Cebollas

- 2 Zanahorias

- 1 Puerro

- 2 Ajos

- 1 Ramita de romero

- 1 hoja de laurel

- Pizca de azúcar

- Aceite de oliva

- Harina

- Sal

- Pimienta molida

- 1 Vaso de agua

PREPARACIÓN:

      Empezamos nuestra receta partiendo las carrilleras por la mitad o trozos grandes y las vamos lavando con abundante agua fría dejándolas escurrir, o las secamos un poquito con un poco papel de cocina, una vez escurrida la salpimentamos.

      Seguidamente enharinamos la carne un poquito (esta operación la podemos realizar, poniendo un poquito de harina en una bolsa de plástico, añadimos 2 o 3 trozos de carrillera, cerramos la bolsa y la movemos para que se enharinen, de esta forma gastamos menos harina y no manchamos nada). A continuación ponemos un poquito de aceite en una sartén o cacerola, cuando el aceite este caliente sellamos un poquito los trozos de carrillera por ambos lados, según los vamos sellando los sacamos y reservamos.

      A continuación pelamos y picamos las verduras es decir, las 2 cebollas, el puerro, las 2 zanahorias y los ajos.

      Seguidamente en una cacerola amplia ponemos un poquito de aceite de oliva (si nos ha quedado aceite de sellar la carrillera lo podemos utilizar), la llevamos al fuego añadimos las verduras, salamos un poquito y las pochamos a fuego no muy alto, durante 8 o 10 minutos. 

      Una vez que tenemos las verduras pochadas añadimos a la cacerola la carrillera, dándoles unas vueltas con las verduras, para que se junten los sabores.

      A continuación añadimos los 750 ml de vino tinto, la pizca de azúcar, y damos un par de vueltas.

      Acto seguido añadimos la ramita de romero, la hoja de laurel y el vaso de agua hasta cubrir la carne y mezclamos un poquito. Dejamos cocer a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas, dándole una vuelta de vez en cuando para evitar que se pegue. 

      Pasado este tiempo probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Retiramos del fuego y quitamos la carne de la cacerola y con ayuda de un robot de cocina o batidora trituramos la salsa, estos va en gustos pues también la podemos dejar sin triturar y servirla con los trocitos de verdura.

      Una vez triturada la salsa volvemos a añadir a la cacerola la carne, Con esto solo falta servir y degustar el sabor tan delicioso de este rico guiso. 

Mollejas de pollo en salsa

Hoy vamos a preparar unas mollejas de pollo en salsa que están muy ricas, yo no les he puesto picante, pero si os gusta el picante a la hora de preparar el sofrito, le podéis añadir una guindilla de cayena. Si no disponemos de olla exprés el tiempo de cocción en una cacerola, será de aproximadamente una hora y media. En Colombia Ecuador y Perú se consume la molleja (o contre) del pollo, guisada con verduras, con arroz o asada. A esta última en Chile se le denomina contre en Santiago o riquet en el sur del país. Las mollejas de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un plato realmente sabroso, tienen sabor a carne con un ligero fondo a víscera y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura recordando a los cartílagos aunque mucho más fácil de masticar. Las mollejas están consideradas como un plato de casquería, que antiguamente se solían consumir bastante, sobre todo por su bajo precio.

INGREDIENTES:

- 1 k Mollejas de pollo

- 1 Cebolla

- 4 Ajos

- ½ Pimiento rojo

- 1 Pimiento verde

- 2 Tomates

- 6 Granos de pimienta negra

- 1 Hoja de laurel

- 200 ml Vino blanco

- Caldo de pollo o una pastilla de caldo de ave y agua

- Sal

- Pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Colorante

PREPARACION:

      Lo primero que hacemos es limpiar y lavar muy bien nuestras mollejas, una vez bien limpias, ponemos un poco de agua en una cacerola, la llevamos al fuego y añadimos las mollejas, y cocemos durante aproximadamente 4 minutos, desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo retiramos de fuego y las ponemos a escurrir en un escurridor.

Cocerlas estos 4 minutos lo hacemos para asegurarnos que están bien limpias. 

      Seguidamente vamos a pelar y picar la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el ½ pimiento rojo. No importa mucho el tamaño de los trozos, pues luego lo vamos a triturar. 

      A continuación ponemos un chorrito de aceite en una sartén, llevamos al fuego y añadimos, la cebolla, los pimientos y el ajo, salamos un poquito y sofreímos todo a fuego medio, durante aproximadamente 8 minutos. Mientras hacemos el sofrito, lavamos y picamos los tomates. Una vez que este sofrita la cebolla con los pimientos, añadimos a la sartén los tomates picados y un pellizco de azúcar, para quitarle la acidez al tomate, dejando sofreír todo junto unos 4 o 5 minutos más.

      Pasado este tiempo retiramos del fuego y ponemos el sofrito en el vaso de la batidora, y con ayuda de esta trituramos todo muy bien y reservamos.

      A continuación ponemos en la olla exprés un chorrito de aceite, la llevamos al fuego y añadimos las mollejas que ya estarán bien escurridas, sofriéndolas 1 o 2 minutos. A continuación añadimos a la olla los 200 ml de vino blanco, damos unas vueltas y dejamos 2 o 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.

      Pasado este tiempo añadimos las verduras trituradas, el caldo de ave o en su defecto la pastilla de caldo y agua, hasta cubrir las mollejas de pollo. Seguidamente añadimos la hoja de laurel, los 6 granos de pimienta y el colorante, damos unas vueltas y salamos un poquito.

      A continuación tapamos nuestra olla, y una vez que la válvula gire y empiece a salir vapor, dejamos cocinar 25 minutos. Pasado este tiempo retiramos la olla del fuego y dejamos enfriar, hasta que deje de salir vapor (no abrir la olla nada mas retirar del fuego, pues es muy peligroso y nos podría causar mucho daño). A continuación destapamos la olla comprobamos el punto de sal y servimos calentitas, las podemos acompañar de una patatas fritas.

Si las dejamos para el día siguiente, habrán tomado más sabor.

Carrillera de ternera con chocolate

La receta de hoy es una carrillera de ternera, con chocolate y vino tinto, que tiene un sabor delicioso. Yo he utilizado la carrillera de ternera, pero también puede ser de cerdo. Este tipo de carne esta mu rica y jugosa, aunque hay personas que nos les gusta. El tiempo de cocción es más bien largo, aunque también depende del tamaño de los trozos. Como os comento en la receta tenemos que estar un poco pendientes, y darle vueltas de vez en cuando, para que el chocolate, no se nos pegue en el fondo de la cacerola y se queme. En cuanto a su elaboración veréis que es muy sencilla y el resultado es una carne muy sabrosa, con una salsa espesa y un sabor exquisito. La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne de cerdo y ternera, procedente de los músculos maseteros, que  corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara.

INGREDIENTES:

      - 1,5 k Carrillera de ternera

      - 750 ml Vino tinto (yo rioja de crianza)

      - 40 g Chocolate (70% cacao)

      - 1 Cebolla

      - 2 Zanahorias

      - 1 Puerro

      - 1 Ramita de apio

      - 2 Ajos

      - 1 Hoja de laurel

      - Aceite de oliva

      - Sal

      - Pimienta molida

      - Poquito de harina

  

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es lavar bien nuestra carrillera, con abundante agua, una vez lavada la dejamos escurrir bien en un colador.

      Una vez que haya escurrido, el siguiente paso es sellar la carrillera, para ello ponemos un poco de aceite en una sartén y la llevamos al fuego, salamos un poquito nuestra carrillera, la enharinamos y la vamos, friendo un poquito, por todos los lados, sacudiendo el exceso de harina (no es necesario freírlas mucho solo un poquito, lo que se conoce como sellar la carne). Según la vamos sellando la dejamos en una fuente para más adelante.

      Seguidamente pasamos a pelar y picar las verduras, la cebolla, el puerro, la rama de apio, las zanahorias y los ajos.

      Seguidamente ponemos un poco de aceite en la cacerola donde vallamos a preparar la carrillera, la llevamos al fuego añadimos las verduras salamos un poquito y rehogamos, unos 8 minutos a fuego no muy alto, dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. 

      Una vez que las verduras estén sofritas, añadimos a la cacerola la carrillera que hemos sellado anteriormente, mezclando todo con las verduras. Acto seguido añadimos la hoja de laurel y un poquito de pimienta molida, mezclando todo de nuevo.

      A continuación añadimos los 750 ml de vino tinto (recordar que contra mejor sea el vino, mejor sabor tendrá la carrillera), damos unas vueltas y bajamos el fuego a menos de la mitad de potencia de vuestra vitroceramica o cocina de gas, la mía es de 7 puntos y la he guisado en el 2. Seguidamente añadimos los 35 g de chocolate negro, dándole vueltas a continuación para que se funda y se mezcle con el vino.  Tapamos nuestra cacerola y dejamos cocer, con el fuego muy suave, por lo menos una hora y media, hasta que la carne este tierna. Cada poco tiempo dar unas vueltas con la cuchara de madera, para evitar que el chocolate se vaya al fondo de la cacerola y se nos pegue, repetir esta operación, hasta que la carne este lista.

      Pasado este tiempo probamos la salsa, rectificamos de sal si fuera necesario y servimos. 

Asadura encebollada

Hoy hemos preparado una asadura de cordero, que es un plato fácil de preparar y muy económico. Este tipo de platos de casquería hay  personas que nos les gusta, pero hace tiempo era uno de los platos habituales en muchas cocinas. La Asadura es un plato típico de la cocina castellana realizado con vísceras de cordero. Habitualmente pulmón, corazón e hígado. También se le conoce con el nombre de chanfaina.

INGREDIENTES:

      - 1 Asadura de cordero (1 y ¼ k aproximadamente)

      - 1 Cebolla

      - 3 Ajos

      - 1 Hoja de laurel

      - 250 ml Vino blanco

      - 1 Cucharada colmada de pimentón picante

      - Aceite de oliva

      - Pimienta molida

      - Sal

PREPARACIÓN:

      Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien la asadura de cordero (esto es una regla que tenemos que seguir con todos los productos de casquería), Seguidamente la partimos en trozos y la dejamos escurrir.

      Seguidamente pelamos y picamos la cebolla y los ajos, ponemos un chorrito de aceite en una sartén y añadimos la cebolla y el ajo picado, ponemos al fuego y sofreímos a fuego medio unos 5  minutos aproximadamente.

      Cuando veamos que la cebolla empieza ha pocharse un poquito, añadimos la asadura, la hoja de laurel y salpimentamos al gusto. Sofreímos unos 8 minutos aproximadamente, dándole vueltas de vez en cuando.

      Pasado este tiempo y que veamos que la asadura esta sofrita, apartamos la sartén del fuego  añadimos el pimentón picante, mezclándolo bien con la asadura. Lo de retirar la sartén del fuego cuando añadimos el pimentón, es para evitar que se nos queme y luego nos amargue la asadura. A continuación volvemos a poner la sartén al fuego y añadimos el vino blanco.

      Dejamos en el fuego removiéndolo de vez en cuando hasta que prácticamente se haya evaporado el vino. Retiramos del fuego y tenemos nuestra asadura de cordero lista para servir.